Mit Küchenkünstlern in der Kochwerkstatt

Besucher kochen mit erfahrenen Köchen auf dem „Markt des guten Geschmacks“ – Spannendes Gaumentraining bei den Geschmackserlebnissen

Genießer aufgepasst: Küchenkünstler verraten ihre Geheimnisse! Auf dem Stuttgarter „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ können die Besucher vom 11. bis 14. April 2013 wieder in der „Kochwerkstatt“ bei erfahrenen Küchenkünstlern in die Schule gehen. Vom neugierigen Anfänger bis zum leidenschaftlichen Hobbykoch kann jeder mitmachen, der Spaß am Kochen hat. Die Teilnehmer bereiten unter der Anleitung von erfahrenen Köchen ein komplettes Gericht selbst zu. Gemäß dem Slow Food Ziel, kulinarische Traditionen zu bewahren und zu fördern, liegt der Schwerpunkt auf regionaler und authentischer Küche. In den 90 Minuten vermitteln die Köche Basiswissen der Küchenkunst und Informationen zu den Lebensmitteln, die in den Topf kommen.

Jeunes Restaurateurs: Spitzenköche lassen sich über die Schulter schauen

Neu an den Kochkursen 2013 ist die enge Zusammenarbeit von Slow Food mit den Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland, einer Vereinigung von Spitzenköchen, die sich der innovativen deutschen Küche verpflichtet haben. „Wir haben mit den Jeunes Restaurateurs schon bei anderen Veranstaltungen sehr gut zusammengearbeitet und freuen uns sehr, dass wir nun ein weiteres gemeinsames Projekt auf der Messe durchführen“, freut sich Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland. Die so genannte Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs – ausgewählte Auszubildende, die zusätzlich in einer Schule auf die Spitzengastronomie vorbereitet werden – übernimmt vier Tage lang die komplette Organisation und Logistik der Kochwerkstatt. Fünf von elf Kochkursen auf der Bühne in Halle 3 finden zudem unter der Leitung eines Sternekochs aus den Reihen der Jeunes Restaurateurs statt. Tipps und Tricks aus der Profiküche verraten Barbara Schlachter-Ebert (Hotel Schlossanger Alp, Pfronten; ihr Gericht: Zander-Fischpflanzerl), Bernd Werner (Hotel Schloss Eberstein, Gernsbach; Murgtalsaibling), Hans-Harald Reber (Rebers Pflug, Schwäbisch Hall; Schwäbisch- Hällische Schweinebäckchen), Joachim Kaiser (Meyers Keller, Nördlingen; Donauhuchen) und Marius Fallert (Hotel Talmühle, Sasbachwalden; Perlhuhn). Zusätzlich demonstrieren in einem weiteren Kochkurs die Nachwuchstalente der Eliteklasse ihr Können (Herrmanndorfer Landhuhn).

Spontanküche: Meisterin gibt Einblicke ins gekonnte Improvisieren

Spannend wird es beim „Kulinarischen Improtheater“ des Slow Food Youth Networks, der Jugendbewegung von Slow Food. Die junge Küchenmeisterin und ARD-Buffet- Köchin Flora Hohmann kreiert dabei spontan drei Gerichte – jeweils ohne Rezept und vorbereitete Zutaten. Stattdessen holen sich die Teilnehmer jeweils ein Lebensmittel ihrer Wahl an einem Messestand und improvisieren dann die Speisen gemeinsam mit Hohmann. „Wenn man regionale und saisonale Küche ernst meint, dann schreibt die Natur die Rezepte, nicht der Koch. Die kreative Herausforderung besteht dann darin, aus Vorhandenem etwas Köstliches zu machen“, erklärt die Impro-Köchin. Dazu könne man sich in diesem Kurs inspirieren lassen.

Gemäß dem Ziel von Slow Food, kulinarische Traditionen zu fördern, ist auch die regionale, authentische Küche in der Kochwerkstatt vertreten. Sigi Körner, Koch und Leiter des Slow Food Conviviums Schwäbische Donau, zeigt, wie handgeschabte „Kässpatza mit Allgäuer Bergkäse und Dinkelspätzle“ gelingen. Die 82-jährige Partenkirchnerin Franziska Krätz präsentiert ein fast vergessenes Alltagsgericht, den Howa, einen Kartoffelschmarrn nach Werdenfelser Art. Gearbeitet wird während der vier Tage an mobilen Highend-Kochstationen von Gaggenau.

Geschmackserlebnisse: Hier trainieren Genießer ihre Gaumen

Ein weiterer Höhepunkt für Genießer auf dem „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ sind die beliebten Geschmackserlebnisse. Auf vergnügliche Weise trainieren sie die Wahrnehmung beim Essen und Trinken. Die Teilnehmer verkosten Lebensmittel, die sich in der Herkunft, Zubereitung oder Reifung unterscheiden. Unter der Anleitung von Experten vergleichen sie den Geschmack, suchen das Typische, spüren Nuancen hinterher – und entdecken bisweilen Überraschendes. „Es geht darum, den Unterschied schmecken zu lernen, um dadurch die persönliche Genussfähigkeit zu steigern“, erläutert Slow Food Vorsitzende Hudson das Konzept.

Viele neue Produkte können dieses Jahr im Restaurant am Wasser der Messe Stuttgart geschmacklich erforscht werden. Unter dem Motto „Hühnereien – Bauerngockel oder Turbohuhn“ verkosten Teilnehmer das Fleisch verschiedener Rassen und Haltungsweisen. Auf dem Programm stehen Masthybride aus konventioneller Haltung und aus Öko-Landwirtschaft, das Sulmtaler Huhn, eine alte Zweinutzungsrasse und das Herrmannsdorfer Landhuhn, eine neuere Kreuzungsrasse und ebenfalls ein Zweinutzungshuhn. In der Veranstaltung „Schweinereien“ geht es um die Frage, ob es den typischen Geschmack einer Schweinerasse gibt. Probiert werden drei verschiedene Stücke in jeweils gleicher Zubereitung vom Angler Sattelschwein und Bunten Bentheimer Schwein – zwei Rassen, die im Slow Food Biodiversitätsprojekts „Arche des Geschmacks“ geschützt werden – sowie vom Schwäbisch Hällischen Landschwein, ebenfalls eine alte Rasse.

Rosen schmecken wie sie duften! Für neugierige Genießer gibt es auf dem „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ erstmals die Gelegenheit, die Blume in verschiedenen Rollen in der Kulinarik zu erleben. Auch eine der spannendsten Gewürzpflanzen der Welt steht auf dem Programm: Pfeffer. Die schwarze Variante ist nur der Anfang. Gemeinsam entdecken die Teilnehmer die außergewöhnlichen und seltenen Geschmacksverwandten wie Langpfeffer, Kubeben-, Szechuan- und Tasmanischen Pfeffer. In einem weiteren Gaumentraining erfahren Weinliebhaber, welche edlen Tropfen den charakteristischen Aromen eines Räucherfisches Paroli bieten. Und worauf Kenner bei der Auswahl passender Tafelwässer achten, erklärt schließlich ein erfahrener Wassersommelier. Zudem präsentieren die Geschmackserlebnisse bereits etablierte Programmklassiker wie Schokolade, Kartoffel, Brot und Wurst.

Die Stuttgarter Frühjahrsmessen auf einen Blick