akz-o Wenn die Temperaturen sinken, stehen deftige Spezialitäten hoch im Kurs. Kräftige Eintöpfe und herzhafte Wurst-Kreationen gehören zu Herbst und Winter wie die knackige Grillwurst zum Sommer. Doch welche der rund 1.500 Wurstsorten, die es in Deutschland gibt, eignet sich für welches Gericht? Ein näherer Blick auf die „Wurstfamilien“ gibt Aufschluss. Generell unterscheidet man zwischen Koch-, Brüh- oder Rohwürsten. Wie der Name schon vermuten lässt, werden bei den Kochwürsten die meisten Bestandteile vorgegart, bevor sie in die Pelle kommen. Im Anschluss werden sie noch einmal gekocht – und manche Sorten zusätzlich kalt geräuchert. Bekannte Vertreter sind Presssack und Thüringer Rotwurst. Kochwürste sind die idealen Kandidaten für ein deftiges Snack-Buffet, das an kalten Tagen die Leckereien vom Grill ablöst. So kann die Kalbsleberwurst – ein weiterer Klassiker unter den Kochwürsten – zum Beispiel in Form von würziger Bruschetta neu interpretiert werden. Zur Gruppe der Rohwürste gehören die Lieblinge der Nation: Salami, Cervelat- und Mettwurst. Auch bei ihnen stecken ungekochtes Fleisch, fein zerkleinerter Speck und verschiedenste Gewürze in der natürlichen Hülle. Durch Salzen, Trocknen und Räuchern bekommen sie ihren kräftigen Geschmack und ihre relativ lange Haltbarkeit. Neben der leckeren Wurstplatte sind Rohwürste besonders als würziges i-Tüpfelchen in klassischen Herbstgerichten beliebt. Ob als klein geschnittene Mettenden im deftigen Eintopf oder als raffinierter Leckerbissen in Form von Salamiklößen zur herzhaften Lauchcremesuppe – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wie auch bei den Rohwürsten, werden bei den Brühwürsten Fleisch, Speck und Gewürze ungekocht und fein zerkleinert in den Darm gefüllt. Um sie schnittfest zu machen, wird die Wurstmasse im Anschluss gebrüht und zum Teil zusätzlich geräuchert. Besonders bei den Brühwürsten lohnt es sich, auf die Hülle aus Naturdarm zu achten. Denn dieser verleiht den Würsten durch seine optimale Luft- und Wasserdurchlässigkeit den unverwechselbaren Geschmack. Neben Fleischwurst sind die bekanntesten Mitglieder dieser Familie Wiener und Frankfurter Würstchen. Beide sind die ideale, knackige Einlage in herbstlichen Eintöpfen und eignen sich zugleich für kleine Küchenexperimente. Warum nicht einmal einen herzhaften Wurstburger mit angebratenen Fleischwurstscheiben probieren? Herzhafter Wurst-Burger Zutaten für 4 Personen: • 1 Gemüsezwiebel • 2 EL Butter • Salz, Pfeffer aus der Mühle • 4 dicke Scheiben Fleischwurst im Naturdarm (à ca. 50 g) • 100 g Crème fraîche •1 TL milder Senf • 40 g Rauke • 1 Fleischtomate • 4 Mehrkornbrötchen Zubereitung: 1. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe darin unter Wenden knusprig braun braten, würzen. Zwiebelringe herausnehmen. Gelbwurstscheiben im Zwiebelfett von beiden Seiten braun braten, herausnehmen. 2. Crème fraîche, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Rauke verlesen, abspülen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Tomate abspülen und in Scheiben schneiden. 3. Brötchen waagerecht aufschneiden und mit der Senf-Crème-fraîche bestreichen. Jeweils mit Rauke und Tomate belegen. Wurstscheiben und Zwiebelringe darauf verteilen. Burger zusammenklappen und servieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten BU Bild1 – Bild3: Foto: BeTa-Artworks/Zentralverband Naturdarm/akz-o 